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O Açúcar
Refinado é classificado em quatro diferentes tipos, principalmente
em função do teor de sacarose e da cor que o produto final
apresenta.
Os tipos de Açúcar Refinado previstos pela legislação
são:
Amorfo, de primeira
Amorfo, de segunda
Granulado
Extra, Especial ou Superior
A
tabela relaciona quais os ensaios físicos e químicos previstos
e os parâmetros estabelecidos para cada um dos tipos de açúcar
refinado existentes.
| ENSAIOS |
CLASSIFICAÇÃO |
| Amorfo
de primeira |
Amorfo
de segunda |
Granulado |
Extra,
Especial ou Superior |
| Teor
de Sacarose (superior a) |
99,0% |
98,5% |
99,8% |
99,0% |
| Resíduo
Mineral Fixo (inferior a) |
0,2% |
0,2% |
0,04% |
0,2% |
| Cor
ICUMSA (inferior a) |
80 |
120 |
45 |
80 |
| Umidade
(inferior a) |
0,3% |
0,4% |
0,04% |
0,3% |
| Ferro
(máximo, em mg/kg) |
– |
– |
– |
10 |
*Aqui
foram mostrados, como exemplo, os ensaios e parâmetros físico-químicos
para o açúcar refinado, porém o açúcar
pode se apresentar em outras formas como cristal, xarope simples, xarope
invertido, demerara, VHP (very high polarization), etc os quais apresentarão
outros valores de ensaio.
TEOR
DE SACAROSE
Este
ensaio verifica a pureza do produto, que está relacionada à
sua capacidade de adoçar
RESÍDUO
MINERAL FIXO
O
ensaio de resíduo mineral fixo, ou teor de cinzas, como também
é conhecido, verifica o teor de impurezas (terra, areia, etc)
existentes na composição do produto que, geralmente, são
provenientes da colheita da cana-de-açúcar. A não
conformidade neste ensaio, no caso de serem encontrados valores acima
do limite da legislação, pode representar alteração
das características sensoriais do produto, conferindo-lhe uma
coloração mais escura e aspecto arenoso.
DETERMINAÇÃO
DO ÍNDICE DE COR ICUMSA
Este ensaio verifica se a coloração do produto está
de acordo com a classificação utilizada pelo fabricante
no rótulo. O termo ICUMSA é a sigla da International Commission
for Uniform Methods of Sugar Analysis (Comissão Internacional
para Métodos Uniformes de Análise de Açúcar).
Quanto
mais baixo esse índice, mais claro ou mais branco, é o
açúcar. À medida que esse índice aumenta,
o açúcar vai adquirindo uma coloração mais
escura. A coloração do açúcar está
diretamente relacionada:
ao número de partículas
carbonizadas presentes, o que representa falha na
higienização do equipamento que entra em contato com
o produto, uma vez que tais partículas são arrastadas
durante o processo de fabricação;
ao tamanho
dessas partículas, ou seja, quanto menores
as partículas, mais branco é o açúcar
e vice-versa.
Resumo
do método: Uma amostra de açúcar é
dissolvida em igual quantidade de solução TEA (trietanolamina),
com ajuste de pH em 7,00 ± 0,02. Filtra-se em membrana, e no filtrado
são feitas medidas de °Brix e Transmitância/Absorbância
(em 420nm) para o cálculo de cor.
Cálculo:
Onde:
Abs
= Leitura de absorbância
da solução (pode-se usar também –log T)
b= Comprimento interno da cubeta (cm)
c= Concentração
de sacarose açucarada (g/L) em função do °Brix
a 20°C (dependendo do tipo de açúcar o valor do °Brix
dever ser corrigido por um fator)
Para
esta determinação alguns equipamentos de laboratório
são necessários, tais como espectrofotômetro,
pHmetro, refratômetro e balança analítica.
B-572
- Espectrofotômetro para análise de cor ICUMSA
Simples
e confiável – O aparelho fala com você e não
permite que se cometa erros! Este foi o objetivo da Micronal ao
desenvolver um aparelho com software para análise de açúcar.
Através
de um simples toque é possível acessar o Método
ICUMSA e fornecer os parâmetros relacionados a esta análise:
|
|
Go to – Comprimento de onda onde a medida deve ser feita
Lint (cm) – Comprimento
interno da cubeta
°Brix – valor
do °Brix a 20°C
Fator – Correção
para a concentração de sacarose
Feito
isso, insira a cubeta com o branco no compartimento de leitura
e tecle enter. O zero é feito automaticamente.
Pronto! Agora é só colocar sua amostra e o resultado
será indicado em UI (unidades ICUMSA), sem necessidade
de cálculos posteriores!
E MAIS:
Devido sua flexibilidade, o suporte que acompanha o aparelho –
para 3 cubetas com percurso de 10mm - pode ser opcionalmente trocado,
permitindo uso de 3 cubetas com percurso de 10mm até 50mm.
Assim,
qualquer tipo de açúcar pode ser analisado.
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TEOR
DE UMIDADE
O
ensaio de teor de umidade verifica a quantidade de água
presente no produto. A incidência elevada de água
em alguns gêneros alimentícios significa que ele
pode trazer riscos para a saúde do consumidor, por criar
ambiente propício para a proliferação de
microorganismos. Entretanto, o açúcar, dada a sua
baixíssima atividade de água, é classificado
como produto estável microbiologicamente. O inconveniente
decorrente da presença de água neste produto é
o empedramento (formação de "pedras") que ele sofre,
ocasionado pela aglomeração dos cristais, o que
dificulta o seu uso.
A
determinação de umidade em açúcar
é feita através do método gravimétrico,
utilizando estufas ou com analisadores de umidade
Estufa
de Secagem - Método Clássico
A
amostra é seca através do ar quente e determina-se
o conteúdo de umidade pela diferença de massa final
e inicial com auxílio de uma balança analítica.
Esse método de secagem é um procedimento de referência
com boa reprodutibilidade. Sua principal vantagem é a quantidade
de amostras que podem ser analisadas ao mesmo tempo e nas mesmas
condições. Porém exige grande trabalho manual,
devido às repetidas pesagens até estabilização
do peso final. O tempo de medição dura em média
4 horas.
Analisador
de Umidade por Infravermelho
A
secagem da amostra é obtida por radiação
de infravermelho direta, onde a energia absorvida produz calor
secando a amostra. As principais vantagens são o princípio
de funcionamento e a curta duração do processo de
secagem, com resultados disponíveis em poucos minutos.
Mas a amostra pode sofrer decomposição como em todos
os métodos de secagem e junto com a água evaporar
outras substâncias.
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ANALISADOR POR HALOGÊNIO
É
um aperfeiçoamento do método de aquecimento por
radiação de infravermelho, com algumas vantagens.
Com essa tecnologia, atinge-se a temperatura desejada num tempo
menor e a regulagem de maior precisão, Devido a melhor
distribuição do calor, a homogeneidade de secagem
da amostra é garantida. Ideal para rotinas de análise
devido ao curto tempo para a obtenção dos resultados.
Para
comprovação da eficiência deste método,
ilustramos abaixo um estudo realizado pela EMPAT – Empresa
Alagoana de Terminais LTDA – Laboratório de análise
e controle de qualidade.
Baseado
nos dados obtidos se concluiu que a nova tecnologia de halogênio
é infinitamente superior em ganho de tempo apresentando
resultados dentro da faixa de tolerância.
Parâmetros
de análise utilizados:
Amostra: açúcar demerara
Quantidade de amostra:
10g
Temperatura: 105 °C
Tempo: 5 minutos
Realização:
Dezembro/2002
Técnico: Fábio
Ruy V. Tavares
TESTE
COMPARATIVO ENTRE MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO
DE % UMIDADE EM AÇÚCAR DEMERARA
| AMOSTRA |
%
UMIDADE - MÉTODOS |
|
ESTUFA |
BALANÇA |
DIFERENÇA
OBTIDA (Estufa x balança) |
| 1 |
0,28 |
0,29 |
-0,01 |
| 2 |
0,26 |
0,24
|
0,02
|
| 3 |
0,30 |
0,30
|
0,00 |
| 4 |
0,35 |
0,34
|
0,01
|
| 5 |
0,77 |
0,72
|
0,05
|
| 6 |
0,28
|
0,25
|
0,03 |
| 7 |
0,38
|
0,36
|
0,02 |
| 8 |
0,53 |
0,50
|
0,03 |
| 9 |
0,16 |
0,17
|
-0,01 |
| 10 |
0,24 |
0,21
|
0,03 |
| 11 |
0,25
|
0,25
|
0,00 |
| 12 |
0,39
|
0,36
|
0,03 |
| 13 |
0,38
|
0,36
|
0,02 |
| 14 |
0,21
|
0,21
|
0,00 |
| 15 |
0,25
|
0,24 |
0,01 |
| 16 |
0,35
|
0,27 |
0,08 |
| 17 |
0,33
|
0,33 |
0,00 |
| 18 |
0,35
|
0,34 |
0,01 |
| 19 |
0,22 |
0,22 |
0,00 |
| 20 |
0,33 |
0,30
|
0,03 |
| 21 |
0,25 |
0,28
|
-0.03 |
| 22 |
0,36 |
0,35
|
0,01 |
| 23 |
0,23 |
0,25 |
-0,02 |
| 24 |
0,35 |
0,37
|
-0,02 |
| 25 |
0,42 |
0,45
|
-0,03 |
| 26 |
0,51 |
0,50
|
0,01 |
| 27 |
0,14 |
0,18
|
-0,04 |
| 28 |
0,28 |
0,28
|
0,00 |
| 29 |
0,39 |
0,36
|
0,03 |
| 30 |
0,28 |
0,29 |
-0,01 |
| 31 |
0,15 |
0,17
|
-0,02 |
| 32 |
0,36 |
0,35
|
0,01 |
| 33 |
0,32 |
0,32
|
0,00 |
| 34 |
0,33 |
0,30
|
0,03 |
| 35 |
0,22 |
0,20
|
0,02
|
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TEOR
DE FERRO
Este
ensaio verifica a presença deste elemento na composição
do produto. O ferro é considerado como contaminante natural
de produtos de origem vegetal, dada a sua presença no solo
onde a matéria-prima é plantada.
Entretanto,
sua presença também pode estar relacionada à
má conservação dos equipamentos (ferrugem),
podendo contaminar o produto através do contato, seja durante
a colheita, seja durante o processamento da cana.
A
contaminação por ferro em grandes concentrações
é facilmente perceptível pois altera o sabor do
produto. Além disso, pode causar reações
gástricas como, por exemplo, acidez estomacal.
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Boletim de Aplicação
